chocolat rio arriba kaoka coeur caramel fleur de sel

Déclinaison autour du Chocolat Rio Arriba, Coeur de Caramel à la Fleur de Sel

Création du Chef Pâtissier Christophe Tuloup, restaurant Têtedoie

christophe tuloup restaurant tetedoie chocolat kaoka

Restaurant Têtedoie
Montée du Chemin Neuf
69005 Lyon

Gelée Chocolat

  • 600g Lait
  • 30g sucre
  • 180g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  • ƒ5g Pectine X58

  1. Mélanger le sucre et la Pectine
  2. Porter à ébullition le lait
  3. Ajouter le mélange pectine et sucre
  4. Redonner un bouillant tout en remuant
  5. Verser progressivement le liquide sur le chocolat
  6. Mélanger à l’aide d’une maryse
  7. Couler la gelée à 30°C dans un cadre filmé de 30×3 afin d’obtenir une épaisseur de 0.5 cm

Caramel coulant

  • ƒ 110g de sucre semoule
  • ƒ 110g de crème fleurette
  • ƒ 1 gousse de vanille
  • ƒ170g de beurre

  1. Cuire à sec le sucre au caramel.
  2. Stopper la cuisson avec le crème dans laquelle la vanille aura infusé.
  3. Redonner un bouillon.
  4. Ajouter le beurre mixé et couler en demi-sphère de 2,5 cm de diamètre congelé.
  5. Insérer dans la mousse au chocolat au moment du montage.

Mousse au Chocolat

  • ƒ60g Crème
  • ƒ60g Lait
  • ƒ24g Jaunes
  • ƒƒ12g Sucre
  • 230g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  • ƒƒƒ 155g Crème 35%

  1. Porter à ébullition la crème et le lait.
  2. Verser sur les jaunes préalablement mélangé au sucre.
  3. Réaliser une crème anglaise.
  4. Verser sur le chocolat fondu.
  5. A 45°C ajouter la crème mousseuse

Une fois la mousse réalisée, couler celle-ci dans un moule en silicone de 4,5cm de diamètre et 3cm de hauteur, insérer la demi-sphère de caramel coulant, rajouter de la mousse pour compléter le montage puis lisser et mettre au congélateur.

Crémeux Chocolat

  • ƒ 315g Lait
  • ƒ 25g Crème
  • ƒƒ 60g Jaunes
  • ƒ 15g Farine
  • ƒ 10g Poudre à Crème
  • ƒƒƒ 140g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  • ƒ 100g Beurre
  • ƒ ƒ3g Fleur de Sel

  1. Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la crème, les jaunes, la farine et la poudre à crème.
  2. Verser sur le chocolat et le beurre fondu.
  3. Mixer puis laisser cristalliser.

Raviole Caramel

  • ƒ ƒ500g Crème
  • ƒ ƒ100g Sucre
  • ƒƒ 200g Jaunes
  • ƒ 1 Gousse de Vanille
  • ƒ 2g Fleur de Sel
  • ƒƒƒ 60g Chocolat République Dominicaine 37% KAOKA

  1. Réaliser un caramel à sec assez foncé.
  2. Déglacer avec la crème chaude infusée de vanille.
  3. Verser sur le chocolat et le sel.
  4. Mixer pour parfaire l’émulsion.
  5. 6. Couler en plaque silicone ½ sphère et mettre au congélateur.

Membrane de la Raviole

  • ƒ ƒ200g Eau
  • ƒ ƒ20g Sucre
  • ƒƒ ƒ10g Gelée Végétale
  • ƒ ƒ10g Cacao 10-12% KAOKA
  • ƒƒ 100g Jaunes
  • ƒƒ 2g Poudre d’Or

  1. Faire Chauffer l’eau et le Cacao.
  2. Ajouter le sucre mélangé à la gelée végétale puis porter à ébullition.
  3. Ajouter la poudre d’or.
  4. Tremper les demi-sphères caramel puis les déposer sur le sablé de 30mm de diamètre.

Sponge Cake Chocolat

  • ƒƒ 100g Jaunes
  • ƒƒ 160g Blancs
  • ƒƒ 12g Huile de Pépin de Raisin
  • ƒƒƒ ƒ75g Poudre d’Amande
  • ƒ ƒ10g Cacao 10-12% KAOKA
  • ƒ ƒ80g Sucre

  1. Emulsionner les poudres avec les œufs.
  2. Ajouter l’huile.
  3. Remplir un siphon.
  4. Gazer deux fois puis dégazer dans un bac en plastique.
  5. Cuire 30s à 1000w au micro-onde.
  6. Déchirer à la main pour le dressage.

Sablé Chocolat

  • ƒƒ ƒ250g Beurre
  • ƒƒ 200g Sucre Glace
  • ƒƒ 300g Farine
  • ƒ ƒ40g Cacao 10-12% KAOKA
  • ƒ 130g Fécule
  • ƒƒ 100g Jaunes
  • ƒƒ ƒ7g Sel

  1. Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine, le cacao, la fécule, les jaunes et le sel.
  2. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2mm d’épaisseur .
  3. Bloquer puis détailler des cercles de 30mm (pour servir de support au raviole) puis cuire à 160°C environ 12 min.
  4. Tremper les demi-sphères caramel puis les déposer sur le sablé de 30mm de diamètre.

Sablé Chocolat (2ème recette)

  • ƒƒ ƒ250g Beurre
  • ƒƒ 70g Sucre Glace
  • ƒƒ ƒ2g Fleur de Sel
  • ƒ ƒ50g Poudre d’Amande
  • ƒƒ 60g Jaunes
  • ƒ ƒ35g Cacao 10-12% KAOKA
  • ƒƒ ƒ7g levure chimique

  1. Réaliser un beurre pommade.
  2. Le mélanger à la fleur de sel, le sucre glace, la poudre d’amande et les jaunes d’oeufs.
  3. Faire monter l’appareil.
  4. Tamiser la farine, la levure et le cacao.
  5. Mélanger les poudres délicatement au précédent mélange.
  6. Etaler entre deux règles à 4mm d’épaisseur.
  7. Tailler des cubes de pâte puis cuire à 160°C pendant 10 min sur silpain.

Sorbet Chocolat

  • ƒƒ 210g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  • ƒƒ ƒ585g Eau
  • ƒƒ ƒ21g Poudre de Lait
  • ƒ ƒ70g Sucre Semoule
  • ƒ ƒ70g Sucre Atomisé
  • ƒƒ ƒ40g Timoline
  • ƒƒ ƒ4g Stabilisant

  1. Verser à 25°C la poudre de lait.
  2. A 30°C ajouter les sucres.
  3. A 45°C terminer par le stabilisateur mélangé avec une partie du sucre initial
  4. Verser ensuite progressivement sur le chocolat fondu.
  5. Émulsionner puis Mixer.
  6. Cuire le tout à 85°C puis refroidir rapidement.
  7. 7. Débarrasser en bol paco puis congeler.

Caramel Mou

  • ƒƒ ƒ750g de sucre
  • ƒƒ 45g de sorbitol
  • ƒƒ ƒ900g de crème
  • ƒ ƒƒ3g de bicarbonate
  • ƒ 3g de lécithine
  • ƒƒ ƒƒ395g de beurre demi sel

  1. Chauffer la crème et le bicarbonate.
  2. Cuire au caramel blond les sucres
  3. Déchirer avec le beurre mélangé à la lécithine, puis recuire à 118°C.
  4. Couler en cadre 33*33 laisser reposer 12h avant de couper en petit cube de à 0,5 cm.

Pâte à cigarette au cacao

  • ƒƒ ƒ100g de beurre
  • ƒƒ ƒ20 g de cacao
  • ƒƒ ƒ100g de blancs d’œufs
  • ƒ 80g de farine tamisé.
  • ƒ ƒ100g de sucre glace

  1. Réaliser un beurre noisette.
  2. Ajouter le sucre glace, une partie des blancs, le cacao et la farine tamisée.
  3. Ajouter le restant de blancs, puis le lisser à la spatule sur un moule nid d’abeille cuire au four 4 min à 180 min.

Flocage noisette

  • ƒƒ 700g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  • ƒƒ ƒ300g de beurre de cacao
  • ƒƒ ƒƒ100g d’amandes hachées torréfiées

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.
  2. Ajouter les amandes torréfiées, utiliser à 38°c.
  3. Tremper les montages mousse chocolat et cœur de caramel à l’aide d’un cure dent.

Glaçage Miroir

  • ƒƒ 12g de gélatine
  • ƒƒ 105g d’eau
  • ƒƒ 175g de sucre
  • ƒƒ 75g cacao en poudre
  • ƒƒ ƒ90g de crème liquide

  1. n Mettre la gélatine dans l’eau froide.
  2. Mélanger l’eau, le sucre et la poudre de cacao.
  3. Porter à ébullition et faire bouillir 2 min.
  4. Ajouter la gélatine.
  5. Laisser reposer au frigo.
  6. Utiliser à 38 degrés pour réaliser les points de décor.

Montage et finition

  1. Mettre dans une assiette trois pièces de mousse chocolat caramel.
  2. Tremper dans le flocage en alignement sur la longueur dans une assiette.
  3. Disposer des cubes de gelée, sablé au cacao, caramel mou ainsi que du sponge cake déchiré.
  4. Poser sur deux des montages des disques de chocolat tempérés de diamètre 5 cm.
  5. Poser dessus un autre disque de sablé cacao sur lequel sera déposé la raviole au caramel.
  6. Garder le montage centrale pour déposer une quenelle de sorbet chocolat.
  7. Décorer avec du grillage chocolat et des pointes de crémeux chocolat ainsi que des points de glaçage miroir au cornet.

chocolat rio arriba kaoka coeur caramel fleur de sel

Leave a comment

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *