sable diamant mousseux chocolat kaoka caramel beurre sale

Sablé Diamant & Mousseux au Chocolat Rio Arriba au Coeur Caramel Beurre salé

Création du Chef Pascal Mertz, Restaurant Les Épices Curiens

restaurant epices curiens chocolat kaoka

Les Épices Curiens
3 Place de la Gare
55600 Écouviez

Temps de préparation : 1h et 30 minutes
temps de repos : 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes

Pour 8 portions

Sablé diamant

  • 250gr beurre salé
  • 315gr de farine T55
  • 30gr de cacao
  • 10gr de suce
  1. Rassembler le sucre, la farine tamisée avec le cacao et le beurre froid coupé en petits cubes dans la cuve du batteur.
  2. Mélanger à la feuille jusqu’à formation d’une boule.
  3. Portionner en 30 boules et lisser dans des cercles inox de 8cm de diamètre.
  4. Cuire 10′ à 175°.
  5. Laisser refroidir et décercler.

Cœur caramel au beurre salé

  • 190gr de sucre semoule
  • 40gr de beurre salé
  • 460gr de crème liquide 35%
  • 300g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  • 150gr de chocolat au lait
  1. Réaliser un caramel à sec, déglacer avec le beurre salé puis la crème bouillie.
  2. Verser sur les chocolats et fouetter.
  3. Pocher en demi sphère de 40mm.
  4. Bloquer en cellule et démouler.
  5. Réserver au congélateur.

Mousseux chocolat Rio Arriba

  • 190gr de lait
  • 115gr de crème liquide 35%
  • 115gr de jaune d’œuf
  • 80gr de sucre semoule
  • 450g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  • 860gr de crème liquide 35%
  • 6gr de gélatine en poudre 200 bloom + 30gr d’eau
  1. Faire gonfler la gélatine avec l’eau froide et réserver au frigo.
  2. Réaliser une crème anglaise avec les 190gr de lait, les 115gr de crème, les 115gr de jaune d’œuf et les 80gr de sucre semoule.
  3. Chinoiser sur le chocolat et fouetter pour lisser la masse.
  4. Incorporer les 860gr de crème montée souple et mélanger délicatement à la spatule.
  5. Pocher dans des demi sphère de 70mm en insérant le cœur caramel.
  6. Bloquer en cellule pour démouler.

Dressage

  1. Couper séparément en 2 les demi sphères chocolat préalablement décongelées et les sablés diamants.
  2. Dresser le mousseux sur le sablé, décorer d’une feuille de chocolat lacté et accompagner d’une sauce chocolat, d’un coulis de framboise, de crumble au grué de cacao et d’un sorbet de banane flambée au rhum.

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