cafe cubain chocolat kaoka coq de la place

Notre Café Cubain : Madeleine, Crémeux et Sorbet Chocolat & Mousse Rhum-Vanille

Création du Chef Lucas WISNIEWSKI, Restaurant Le Coq de la Place

restaurant coq de la place

Le Coq de la Place
1 Place d’armes
12000 Rodez

Temps de préparation : 1h et 45 minutes
temps de repos : 1h
Temps de cuisson: 30 minutes

Pour 8 portions

Crémeux Chocolat

  • 250 gr lait
  • 45 gr jaunes d’œufs
  • 60 gr sucre en poudre
  • 1 pièce gousse de vanille
  • 160g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  1. Fendre la gousse de vanille.
  2. Faire bouillir le lait avec la vanille.
  3. Clarifier les jaunes d’œufs.
  4. Ajouter le sucre semoule et fouetter vigoureusement Lorsque le lait bout, délayer l’appareil à crème anglaise avec le lait bouillant.
  5. Vérifier que le lait n’a pas attaché au fond de la russe, puis reverser l’en- semble dans la casserole pour cuire la crème anglaise jusqu’à la température de 80 °C- 85°C pendant 2 mn sans arrêter de remuer.
  6. Contrôler la cuisson et passer au chinois étamine.
  7. Verser la crème anglaise encore chaude sur la couverture chocolat puis réaliser le crémeux en mélangeant a l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène et lisse. réserver au frais.

Biscuit Madeleine

  • 2 pièces d’oeufs
  • 130 gr sucre en poudre
  • 160 gr farine
  • 7 gr levure chimique
  • 85 gr beurre fondu froid
  • 40 gr lait
  1. Mélanger le sucre +les œufs au fouet, émulsionner.
  2. Monter au batteur avec le fouet.
  3. Tamiser la farine avec la levure chimique.
  4. Mélanger délicatement en versant en pluie la farine tamisée.
  5. Ajouter le beurre fondu mais froid.
  6. Verser la pâte dans un moule a cake préalablement beurré.
  7. Marquer en cuisson 20 minute a 170°C.

Sorbet Chocolat

  • 250 gr eau
  • 35 gr sucre en poudre
  • 35 gr sucre inverti
  • 2 gr stabilisant (stab 2000)
  • 115g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  1. Réaliser un sirop à 30°C avec l’eau, glucose, le sucre et le stabilisant.
  2. verser sur la couverture chocolat noir puis passer à la turbine a glace.

Mousse Rhum Vanille

  • 250 gr rhum vanille
  • 3 pce feuille de gélatine
  • 33 gr blanc d’œufs
  • 66 gr sucre en poudre
  • 10 gr d’eau
  • 300 gr crème liquide 35%
  1. Mettre à tremper 3 feuilles de gélatine.
  2. Faites chauffer le rhum vanille puis incorporez la gélatine réhydratée, placez en cellule de refroidissement rapide jusqu’à gélification.
  3. Marquer en cuisson le sucre et l’eau jusqu’à la température de 121 °C A 116°C commencer à monter les blancs en neige et verser le sucre à 121 °C sur les blancs mousseux.
  4. Continuer à battre au fouet, vitesse moyenne au batteur jusqu’à complet refroidissement.
  5. Montez la crème liquide au batteur jusqu’à obtention d’une crème fouettée lisse et bien ferme.
  6. Mélangez dans un cul de poule le rhum vanille gélifié, la meringue et la crème fouettée en incorporant petit à petit chaque préparation.

Cookie

  • 100g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA coupé en éclats
  • 1 c à c de levure
  • 1/2 c à c de sel
  • 150g de farine
  • 1 œuf
  • 50g de sucre
  • 50g de beurre
  1. Réaliser un beurre pommade.
  2. Ajouter le sucre et la cassonade.
  3. Puis émulsionner avec les œufs.
  4. Ajouter la farine et la levure chimique terminer en ajoutant les éclat de chocolat kaoka a la spatule pour conserver intact les éclat dans l’appareil a cookie.
  5. Réaliser des plaque de pâte a cookie entre deux feuille de papier cuisson.
  6. Marquer en cuisson 14 minutes puis détailler à l’aide d’un emporte pièce de 1cm de diamètre.

Crème Chantilly

  • 0,5 Litre de crème liquide
  • 60 gr de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
  1. Fendre la gousse en deux, grattez et ajoutez à la crème liquide.
  2. Ajouter le sucre glace.
  3. Montez la crème liquide au batteur jusqu’à obtention d’une crème fouettée lisse et bien ferme.

Dressage

  1. Dans un verre : verser la quantité d’un café.
  2. Détailler des disques de biscuit madeleine au diamètre du verre à l’aide d’un emporte pièce, puis disposer au fond du verre.
  3. Ajouter le crémeux chocolat sur 1 à 2 cm d’épaisseur.
  4. Réaliser une boule de sorbet chocolat puis la disposer sur le crémeux chocolat.
  5. Garnir une poche à douille cannelé la mousse rhum vanille jusqu’au rebord du verre.
  6. Toujours a l’aide d’une poche a douille cannelée réaliser une rosace de crème chantilly puis décorer a l’aide des petits cookies.

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