entremet truffe ardeche chocolat equateur kaoka marmitroll

Entre’mets d’Ardèche et d’Equateur, rencontre subtile entre la truffe du bois joiles et le chocolat

Création du Chef William Gallo, Restaurant Le Marmitroll

restaurant marmitroll chocolat kaoka

Le Marmitroll
1 Place du Champ de Mars
07400 Meysse

Temps de préparation : 4h
temps de repos : 1 nuit + 20 min
Temps de cuisson: 30 minutes

Pour 8 portions

Mousse Chocolat Truffe

  • 200 g de mascarpone
  • 100g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  • 400g de creme 35%
  • 5 cl d’huile de truffe
  • 10 g de truffe noire melano

Miroir Chocolat

  • 170g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  • 30 g de miel
  • 20 g de beurre
  • 15 g de creme

Coque Chocolat Blanc et Ganache Chocolat Noir

  • 100 g de Chocolat Blanc Ankha 35% KAOKA
  • 170g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  • 15 cl de crème liquide 35%
  • 15 g de mascarpone
  • 3 g de de truffe rapée
  • 1 g de truffe rapée

Crème Anglaise à la Truffe

  • 10 cl de lait entier
  • 2 jaunes oeufs
  • 40 g de sucre
  • 2 cl d’huile de truffe
  • 10 g de truffe brumale
  • 0.5 d’agar agar

J-1

  1. Mettre à infuser la truffe brumale ciselée dans le lait pour la crème anglaise.
  2. Mettre à infuser la truffe et l’huile de truffe dans le mascarpone.

Jour J :

  1. Récupérer la truffe infusée
  2. Faire un sirop avec 15 g de sucre et 50 g de eau et l’agar agar.
  3. Une fois redescendu à 62°, mettre à confire les truffes.
  4. Confectionner la crème anglaise et mélanger aux truffes et au sirop.
  5. Mouler en demi sphère de 4 cl et faire prendre en cellule.

Nougatine

  • 100 g de noisette épluchées
  • 300 g de sucre
  1. Confectionner la nougatine avec les noisettes juste griller sans coloration. puis les couper en 4.
  2. Faire le caramel.
  3. Une fois blond, mélanger aux noisettes encore chaudes et cercler de la dimension voulue.

Biscuit cuillère au cacao

  • 2 jaunes d’œuf
  • 37.5 g de sucre
  • 2 blancs d’œuf
  • 35 g de farine tamisée
  • 7 g de cacao poudre non sucré
  1. Confectionner le biscuit cuillère et cuire 8 min a 160°.
  2. Détailler en ruban afin de cercler l’intérieur du moule.
  3. Effectuer un sirop (100g de sucre, 1 quart de citron vert, 0.25 l d’eau) et imbiber les bandes.

Dressage

  1. Mettre au fond la base de nougatine.
  2. Cercler avec le biscuit cuillère imbibé.
  3. Garnir à moitié de la mousse.
  4. Mettre l’insert de crème anglaise.
  5. Finir de remplir et lisser.
  6. Faire prendre en cellule.
  7. Confectionner le miroir puis glacer l’entremet.
  8. Faire les coques en chocolat blanc et garnir avec la ganache chocolat mascarpone et truffe.
  9. Dresser sur assiette.

entremet truffe ardeche chocolat equateur kaoka marmitroll

30 thoughts on “Entre’mets d’Ardèche et d’Equateur, rencontre subtile entre la truffe du bois joiles et le chocolat

  • roy

    je vote pour ce dessert plein de promesses et digne d’un restaurant étoilé

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  • GALLO

    fabuleux

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  • DALLA PALMA BELLINO

    belle assiette
    je vote pour entremet d’ardeche

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  • Sylvie

    Je vote pour ce dessert original qui ne peut être réalisé que par un grand chef !

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  • Rubod

    Je vote pour la recette ‘entremet d’Ardèche et d’Equateur’

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  • Patricia Crépy

    Je vote pour entre’mets d’ardèche et d’équateur.
    la présentation est élégante et la recette me fait saliver !

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  • REY

    je vote pour entre’mets d’ardèche et d’équateur

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  • Rey

    Il me tarde de goûter. Truffe chocolat cnest osé mais pourquoi pas… Le titre aussi est tout en finesse… Bravo

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  • Morin

    On croit en toi, respirez bien fort et bois une chartreuse mimi

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  • Cyndy

    Je vote pour entre’mets d’ardèche et d’équateur

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  • Jeanne

    je vote pour entre’mets d’ardèche et d’équateur

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  • RIGOTTIER Robert

    Nous votons pour cette recette

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  • briancon

    je vote pour cette recette

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  • Hélène T

    Biz

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  • michouille

    bravo! je vote pour le chef WILLIAM ! !

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  • Joseph Marcelle

    nou recettesvotons pour cette

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  • pellitteri

    Je vote pour cette recette

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  • Myriam VIBIX

    Superbe ! j’aimerais goûter…

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  • Philippe VAN BOXSOM

    Hum, ça a l’air bon…en plus d’être beau.

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  • thomassier gerard

    je vote pour cette recette

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  • Martine

    Quelle creation subtile haute en saveur.Tu as de qui tenir et tu depasses ton maitre maintenant. Te souhaite tout le mérite de gagner.

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  • Martine

    Quelle creation subtile haute en saveur.Tu as de qui tenir et tu depasses ton maitre maintenant. Te souhaite tout le mérite de gagner.je vote pour entre’mets d ardeche et d equateur

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  • Gerard

    Un delice! Je vote pour entre ‘mets d ardeche et d equateur

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  • Maryline

    Une bonne adresse où partager ce delice Entr’Amis.je vote pour cette recette

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  • Yolene

    Une presention qui ne me laisse pas indifferente.j en ai les papilles aiguisees.Je vote pour cette recette delices d entr’mets d ardeche et d ‘equateur

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  • JJD

    Je vote pour l’alliance truffe et chocolat, le travail d’élaboration soignée et une belle assiette . Bravo Chef!

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  • Hélène T

    Bravo William

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  • Danielle

    Bravo William.

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  • Danielle

    Bravo William. Bonne chance pour la finale

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  • girre

    Très appétissant bonne chance pour la suite.

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