douceur exotique chocolat kaoka restaurant le reverbere

Douceur Exotique – Entremet Chocolat & Combava et sa Glace Réglisse

Création du Chef Xavier Spadiliero, Restaurant Le Réverbère

restaurant le reverbere chocolat kaoka

Le Réverbère
29 Boulevard Alsace
65500 VIC EN BIGORRE

Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 36 min

Pour 10 portions

Glace Réglisse

  • crème 75 g
  • lait cru 200 g
  • sucre 60 g
  • jaune œuf 50 g
  • rouleaux réglisse 3
  1. Faire une crème anglaise en ayant fondu la réglisse dans le lait.
  2. Congeler à -22 dans un bol à pacosser ou turbiner.

Sablé

  • beurre 270 g
  • sucre muscovado 90 g
  • farine 230 g
  • fécule 70 g
  • zeste citron 1
  • sel 5 g
  1. Tamiser le jaune d’œuf cuit malaxer avec l’ensemble des ingrédients.
  2. Étaler sur silpat 5 mm d’épaisseur.
  3. Réserver au froid 20 mn puis cuire à 170 ° 20 mn.
  4. Détailler à chaud en cercles de 75 mm de diamètre.

Biscuit

  • Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA 85 g
  • beurre 85 g
  • œuf 2
  • sucre 80 g
  • farine 40 g
  1. Fondre le chocolat et le beurre au bain -marie. Mélanger.
  2. Ajouter les jaunes d’œuf.
  3. Monter les blancs avec le sucre .
  4. Incorporer au chocolat.
  5. Ajouter la farine.
  6. Étaler sur plaque 3 mm d’épaisseur et cuire 6 mn à 200°C.
  7. Détailler en cercles de 75 mm.

Mousses Chocolat & Combava

  • jaune d’œuf 4/li>
  • lait cru 250 g
  • Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA 60 g
  • Gélatine 1.5 f
  • crème 500 g
  • Combava 15 g
  1. Faire une crème anglaise.
  2. Diviser en 2.
  3. Dans l’une incorporer le chocolat et 1.5 feuilles de gélatine.
  4. Dans l’autre le reste de la gélatine et le combava rapé.
  5. Refroidir à température ambiante et incorporer dans chaque préparation 250g de crème montée.

Décor

  1. Tempérer 150 g de Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  2. Répartir sur 10 petits rodhoids et les rouler de maniére à faire des rouleaux ajourés.
  3. Fondre 100 g de Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA. Incorporer 60 g de chutes de sablé et les noisettes torréfiées et concassées. Étaler sur silpat 5 mm d’épaisseur, refroidir et briser.

Montage

  1. Dans des cercles disposer la mousse combawa un peu en dessous de la demi-hauteur.
  2. Poser un cercle de biscuit.
  3. Remplir de mousse chocolat.
  4. Faire prendre au grand froid 3h puis démouler sur les sablés et laisser dégeler au froid 2 h.
  5. Dressage : poser une pièce par assiette disposer autour quelques brisures de chocolat sablé noisette puis une quenelle de glace et un rouleau de chocolat sur le sommet du dessert.

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