Dôme chocolat equitable kaokaet pamplemousse bio Carros

Dôme Chocolat bio équitable et Pamplemousse bio de Carros

Création du Chef Guillaume Arragon, Restaurant Bistrot Gourmand

restaurant bistrot gourmand chocolat kaoka

Bistrot gourmand
10 rue du docteur pierre gazagnaire
06400 Cannes

Temps de préparation : 3h
temps de repos : 24h
Temps de cuisson: 30 minutes

Pour 8 portions

Pamplemousse confit

  • 2 Pamplemousses bio de Carros
  • 50g de sucre
  1. Prélever la peau de 2 pamplemousses et tailler en julienne.
  2. Blanchir 3 fois et faire confire avec le sucre.

Insert pamplemousse

  • Jus de 2 pamplemousses
  • 50g de sucre
  • 25g de gélatine masse
  1. Récupérer le jus des pamplemousses, le faire tiédir avec le sucre et ajouter la gélatine.
  2. Refroidir et mixer pour obtenir une texture mousseuse et couler dans 8 petites demies sphères silicone (2cm) et bloquer au dur.
  3. Conserver le reste du coulis pour la décoration d’assiette.

Dôme chocolat-pamplemousse

  • 300g Blancs d’œufs
  • 65g Sucre
  • 200g Jaunes d’oeufs
  • 50g de gélatine masse
  • 200g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  1. Monter les blancs en neige au batteur avec le sucre et les serrer avec la gélatine préalablement fondue.
  2. Incorporer les jaunes et le chocolat fondu tempéré puis les zestes de pamplemousse confit.
  3. Couler dans des demies sphères silicone (9cm).
  4. Ajouter les inserts pamplemousse et bloquer au dur pendant 24h.

Pâte sucrée pamplemousse

  • 250g Farine
  • 125g Beurre
  • 65g sucre glace
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pamplemousse de Carros (zeste)
  1. Réaliser une pâte sucrée avec farine, beurre, sucre glace, oeuf et le zeste d’un pamplemousse.
  2. Détailler des cercles de 10cm de diamètre et cuire à 150°C pendant 15 minutes.

Biscuit Chocolat

  • 25g Farine T55
  • 25g Maïzena
  • 25g cacao poudre
  • 120g sucre
  • 125g blanc d’oeuf
  • 120g jaune d’oeuf
  • 55g beurre
  1. Tamiser les poudres.
  2. Monter les blancs tiédis avec le sucre.
  3. Fondre le beurre à 45°C.
  4. Mélanger les jaunes avec les blancs montés.
  5. Ajouter les poudres puis le beurre.
  6. Cuire à 180°C pendant 10 min.

Sorbet pamplemousse

  • 400ml Jus de pamplemousse bio de Carros
  • 50g de sucre
  • 40g glucose
  • 10g miel
  1. Tiédir le glucose et le miel.
  2. Ajouter le jus de pamplemousse et le sucre.
  3. Mixer le tout et bloquer au dur dans un bol pacojet pendant 24h.

Décor

  1. Tempérer le chocolat selon la courbe de cristallisation et confectionner des dômes dans des demis sphères polycarbonate (12cm).
  2. Faire un trou avec un tube inox.
  3. Réaliser des suprêmes de pamplemousse.

Dressage

  1. Démouler les dômes chocolat-pamplemousse et les déposer sur le biscuit chocolat imbiber de jus de pamplemousse puis les glacer.
  2. Disposer les dômes glacés sur la tarte sucrée.
  3. Recouvrir avec le décor chocolat.
  4. Pacosser le sorbet et terminer le dressage de l’assiette avec les suprêmes et des gouttes de coulis pamplemousse.

Dôme chocolat equitable kaokaet pamplemousse bio Carros

One thought on “Dôme Chocolat bio équitable et Pamplemousse bio de Carros

  • Cariou lunardon

    Une merveille

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