cube chocolaté caramel sarrasin

Cube Chocolaté, Caramel & Sarrasin

Création du Chef Erwan Boisseau, Restaurant Aroma

restaurant aroma les herbiers

Restaurant Aroma
7 Rue du Brandon
85500 Les Herbiers

Temps de préparation : 3h
Temps de cuisson: 30 min

Pour 6 portions

Mouchoir Chocolat

Faire un caramel a 170°C avec 60G de glucose et 100G de sucre.
Ajouter 35G de chocolat Kaoka, laisser fondre et étaler aussitôt entre deux feuilles siliconées. Mixer les morceaux de caramel pour en faire de la poudre. Saupoudrer le mouchoir chocolat sur une feuille sulfurisée de manière a avoir une épaisseur régulière d’environ 1mm. Refaire fondre au four 3 minutes a 180°C et découper aussitôt des carrés de 5cm de longueur par 5cm de largeur.

Tabler le chocolat

Faire fondre le chocolat Kaoka au bain marie jusqu’a 45°C. Le redessendre a 28°C et le remonter a 31°C. Verser le chocolat dans des moules carré prévu a cet effet. Enlever le surplus de chocolat et enlever les bulles d’air en tapant légerement les moules. Laisser prendre une heure a température ambiante.

Sarrasin Caramélisé

Mélanger 20g de sucre en poudre et 75g de sarrasin dans une poële. Faire chauffer tout en remuant jusqu’a la caramélisation du sarrasin. Une fois la couleur caramelisée atteinte, verser dans une plaque avec du sucre pour bien diviser les graines de sarrasin.

Mousse Chocolat

Réaliser une crème anglaise avec 150G de crème, 2 jaunes d’oeufs et 50G de sucre.
Verser sur 150G de chocolat Kaoka et mélanger en faisant un noyau élastique. Une fois le mélange revenu en température ambiante, mélanger avec 50G de crème montée. Réserver au frais pendant 1h.

Caramel liquide

Réaliser un caramel a sec avec 10G de glucose et 66G de sucre et le monter a 150°C. Décuire le caramel avec 33G de crème bouillante et 55G de beurre demi sel bouillant.
Recuire le caramel a 105°C. Mettre au frais pendant 30 minutes.

Opaline

Réaliser une pâte brisée avec 100g de farine, 50g de beurre, 25g d’eau, une pincée de sel et une pincée de sucre. Mettre a cuire au four a 180°C. Une fois la pate froide, la reduire en poudre.
Faire un caramel bien brun avec 150g de sucre, 50g de glucose et 50g d’eau. Ajouter la poudre de pâte brisée, étaler bien fin entre deux papier sulfurisés. Réduire en poudre et saupoudrer sur un papier sulfurisé, refaire caraméliser au four et détailler des bandes de 1cm de largeur par 20cm de longueur. Rouler autour d’un cercle a entremet la bande d’opaline pour faire un cercle.

Feuillantine Sarrasin

Réaliser une ganache avec 30g de beurre fondu et 25g de chocolat, ajouter ensuite 100g de praliné dans la ganache et bien mélanger. Ajouter 50g de feuillantine et 15g de sarrasin torréfier dans la préparation. Laisser reposer prendre au frais au moins 15 minutes et decouper des carrés de 6cm de longueur par 6cm de largeur.

Glace Caramel

Réaliser un caramel a sec avec 32g de sucre. Décuire avec 160g de lait, 20g de beurre et 10g de lait en poudre bouillant. Réaliser une crème anglaise en blanchissant 10g de jaune d’oeuf avec 12g de glucose atomisé et 10g stabilisateur. Recuire avec le melange précédent jusqu’a l’optention d’une crème anglaise bien lisse. Turbiner ensuite et reserver au congelateur.

Dressage

Poser le carré de feuillantine. Démouler les cubes chocolat, les garnir avec la mousse au chocolat, le caramel liquide et un petit peu de sarrasin caraméliser et le poser sur la feuillantine. Mettre le carré de mouchoir chocolat sur le cube ainsi que le cercle d’opaline par dessus et ajouter une boule de glace caramel roulée dans le sarrasin caraméliser et déposer sur l’opaline.

Cube_chocolate_caramel_sarrasin_restaurant_aroma

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