Chocolat Rio Arriba kaoka Bergamote Menthe-Bergamote jardin

Chocolat Rio Arriba, Bergamote et Menthe-Bergamote de mon jardin

Création du Chef Perrine Campan, Restaurant Le Saint-Hilaire

restaurant saint hilaire

Le Saint-Hilaire
110 Rue Saint Hilaire
76000 Rouen

Temps de préparation : 2h
temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson: 7 minutes

Pour 8 portions

La veille

Le Sorbet Menthe-Bergamote

  • 80g de sucre
  • 60g de glucose
  • 650ml d’eau
  • 40g de feuille de menthe-bergamote
  1. Réaliser un Sirop avec le sucre, le glucose et l’eau.
  2. A ébullition, verser sur la menthe-bergamote.
  3. Laisser refroidir, puis mettre à durcir en bol à Paco.

La Sauce Menthe-Bergamote

  • 300g d’eau
  • 30g de sucre
  • 4 tiges de menthe-bergamote
  • 0,8g de xantane
  1. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
  2. A ébullition, retirer du feu, ajouter la menthe-bergamote et laisser infuser 10mn.
  3. Retirer la menthe-bergamote, ajouter le xantane en pluie, mixer.
  4. Couler dans des moules demi-sphères de 2,5cm, bloquer.

La chantilly

  • 500g de crème
  • 50g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • le zeste d’une demi bergamote
  • menthe-bergamote
  1. Porter la crème et le sucre à ébullition, retirer du feu et ajouter la vanille, la menthe-bergamote et la demi gousse de vanille.
  2. Refroidir, réserver au froid.

Le jour même

la génoise chocolat

  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • 80g de farine
  • 30g de cacao
  1. Monter au ruban les œufs et le sucre.
  2. A la maryse, ajouter les poudres.
  3. Étaler en feuille sur une demi-plaque, cuire 7mn à 180°.
  1. Porter la crème et le sucre à ébullition, retirer du feu et ajouter la vanille, la menthe-bergamote et la demi gousse de vanille.
  2. Refroidir, réserver au froid.

Le crémeux Rio Arriba

  • 180g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  • 250g de lait
  • 250g de crème
  • 100g de jaune d’oeuf
  • 50g de sucre
  1. Mettre le chocolat à fondre au bain-Marie.
  2. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait et la crème.
  3. Chinoiser, prélever 500g et verser en trois fois sur le chocolat, en remuant à la maryse et en prenant garde de conserver une texture élastique.
  4. Mettre en refroidissement.

Le décor chocolat Rio Arriba

  • 300g Chocolat Rio Arriba 70% cacao pure origine Équateur KAOKA
  1. Mettre au point 300g de chocolat, étaler entre deux feuilles guitare.
  2. Détailler 3 cercles à l’aide de deux emporte-pièces de 12 et 9cm de diamètre.

Les billes de sauce Menthe-Bergamote

  • 250g d’eau
  • 60g de sucre
  • 10g de liqueur de menthe
  • 4g de kappa
  1. Mettre tous les ingrédients à bouillir en remuant.
  2. A ébullition, retirer du feu.
  3. A l’aide de piques, plonger les demi-sphères de sauce menthe gelées dans cet enrobage, et les déposer délicatement sur une assiette tendue de film alimentaire.

Les chips de Menthe-Bergamote

  1. Déposer quelques gouttes d’eau sur une assiette, puis la recouvrir d’un film alimentaire bien tendu.
  2. Déposer dessus les feuilles de menthe-bergamote bien à plat, et recouvrir d ‘un filet d’huile.
  3. Appliquer par-dessus un second film alimentaire, bien tendu.
  4. Percer les deux couches de film de petits trous entre les feuilles de menthe-bergamote, et mettre au micro-ondes par sessions de 30 secondes.
  5. Les chips sont prêtes lorsque les feuilles sont transparentes et cassantes.

Assemblage

  1. Monter la chantilly, mettre en poche avec une douille de 0,5cm.
  2. Mettre le crémeux en poche, également avec une douille de 0,5cm.
  3. A l’aide de deux emporte-pièces de 9 et 10cm de diamètre, détailler deux fins cercles de génoise chocolat et les déposer sur deux cercles de chocolat décors.
  4. Sur l’extérieur du premier cercle, faire des points de chantilly et sur le second, des points de crémeux.
  5. Poser le premier cercle sur le second, recouvrir du troisième cercle de décors chocolat.
  6. Réaliser une petite quenelle de sorbet Menthe-Bergamote et la déposer sur le troisième cercle, ainsi qu’une bille de sauce.
  7. Décorer enfin de quelques points de chantilly, de chips de Menthe-Bergamote et d’écorces de bergamote confites.

Chocolat Rio Arriba kaoka Bergamote Menthe-Bergamote jardin

2 thoughts on “Chocolat Rio Arriba, Bergamote et Menthe-Bergamote de mon jardin

  • George

    Magnifique! C’est une marriage exceptionel entre les produits 😍😍😍

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  • Burel-Andre

    Cela doit être exeptionnel….on a hâte de savourer!

    Répondre

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