Sphere chocolat kaoka sorbet framboise chibouste

Sphère au Chocolat Kaoka, Sorbet Framboise & Chibouste Légère

Création du Chef Chistophe Degeilh, Restaurant Atelier d’Avron

restaurant atelier d'avron chocolat kaoka

Atelier d’Avron
2 rue d’Avron
94170 Le perreux sur marne

Temps de préparation : 1h et 20 minutes
Temps de cuisson: 20 min

Pour 8 portions

La crème Chibouste

  1. Blanchir les 4 jaunes d’œuf avec le 100 gr de sucre et ajouter 75 gr de farine.
  2. Faire bouillir le ½ litre de lait puis verser sur les jaunes.
  3. Cuire la crème pâtissière sur feux vif en mélangeant au fouet.
  4. Une fois cuit, débarrasser et filmer l’appareil puis réserver au frais.
  5. Lorsque la crème est froide, ajouter les 4 blancs montés. Mettre le tout en poche et réserver au frais.

Tabler le chocolat

  1. Peser 500 gr de chocolat puis le mettre au bain mari dans cul de poule.
  2. Monter le chocolat à 51°c puis le redescendre à 27°c et le remonter à 31°c.

Le Biscuit Soufflé au Chocolat

  1. Faire fondre 200gr de chocolat avec 50 gr de crème liquide.
  2. Monter 300 gr de blancs d’œuf et serrer avec 150 gr de sucre.
  3. Mélanger le tout délicatement à la marise.
  4. Mouler et mettre à cuire à 150°c pendant 20 minutes.
  5. En fin de cuisson tailler le biscuit à l’emporte-pièce de 7.5 cm de diamètre.

Le Sorbet aux Framboises

  1. Dans le Thermomix mettre 100 gr de sucre puis mixer de manière à en faire du sucre glace.
  2. Ajouter les framboises surgelées puis mixer à nouveau.
  3. Débarrasser dans un bac et mettre au congélateur.

Les sphères

  1. Avec un pinceau en silicone, badigeonner les moules demi-sphère.
  2. Faire deux couches afin de solidifier la demi-sphère.
  3. Une fois le chocolat dur, le démouler délicatement.
  4. Avec une aiguille à brider, chauffer le bout puis appliquer sur la sphère du dessus pour y faire des petits trous.

Dressage

  1. Au centre de l’assiette, déposer le biscuit soufflé puis la 1ere demi-sphère.
  2. La garnir de chisbouste en y déposant 5 framboises fraiches et de la julienne de menthe.
  3. Coller dessus, le disque de chocolat de manière à ce qu’il recouvre la demi-sphère.
  4. Faire une boule de sorbet framboise, puis la poser au centre du disque puis recouvrir de l’autre demi-sphère en collant les extrémités.
  5. Déposer une jolie tête de menthe.
  6. Au moment de servir, faire chauffer en cassolette le Get 27 jusqu’à ébullition, puis le flamber et le verser sur la sphère.

Sphere chocolat kaoka sorbet framboise chibouste

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